泡盛うんちく

~琉球泡盛ってどんなお酒?~

泡盛ってご存知ですか?
泡盛はお米を原料に作る沖縄の蒸留酒(焼酎)で、日本最古の蒸留酒と言われています。
かつて栄えた琉球王朝の時代から今に受け継がれる独自性の高いこのお酒は、東南アジアのタイをルーツに保ちます。
泡盛の歴史・名前の由来・製造工程を通して、泡盛の魅力を紐解いていきましょう。


泡盛とは泡盛の歴史
泡盛の名前の由来泡盛の製造工程
泡盛の豆知識泡盛の飲み方


泡盛とは?

【泡盛の定義】
1、黒麹菌を用いる。
2、仕込みは1回だけの全麹仕込みである。
3、単式蒸留機で蒸留する。

【泡盛の作り方】
沖縄独自の1、黒麹菌を用いて原料米を麹にし、2、全量を一度に仕込んで発酵させ、醪(もろみ)を作ります。そのもろみを3、単式蒸留機で1回だけ蒸留したお酒です。

泡盛とは

1、黒麹菌を活かす

泡盛のみに使用される黒麹菌は、風味に優れ酸をよくつくる為、高温多湿の沖縄で安定的に安全に泡盛をつくることができます。

蒸したタイ米に黒麹菌を種付けし、米こうじを作る。

 

≪豆知識≫
日本酒には黄麹菌、九州を中心とした焼酎には白麹菌というように、酒造りが行われる土地や気候によって、元々は麹菌を使い分けています。
泡盛は南国特有の特性を持つ黒麹を発見活用してきました。
黒麹菌の大きな特徴は、製造過程でクエン酸を豊富に生成することにあります。つまり、他の麹菌に比べてもろみの酸度を高くすることができ高温多湿の沖縄でももろみを腐らせることがないのです。
この黒麹菌、ルーツは琉球泡盛なんです。
黒麹菌の世界的学術名がAspergillus-awamori(アスペルギルス・アワモリ)とされている点からも琉球・泡盛源流の特徴を持つ麹菌なんですね。

泡盛とは

2、全麹仕込み

タイ米を黒麹菌を用いて米麹にし、それに水と酵母を加えてもろみにしアルコールを発酵させます。
これが、全麹仕込みです。泡盛の1番大きな特徴とも言えます。

米こうじ100%で仕込むため風味が濃く、古酒になればなるほど旨みを増します。

 

≪豆知識≫
全麹仕込みと二次仕込みが泡盛と焼酎の違いのひとつでもあります。
泡盛は、原料の米すべてを米麹にし、水と酵母を加えて発酵させます。すべての原料(米)を麹にする。これが全麹仕込みなのです。
一方、一般的な焼酎は、まず米麹あるいは麦麹を作り、それに水と酵母を加えて発酵させ、その途中で主原料となる芋や麦、米、そばなどを仕込んで発酵させます。
二次仕込みをするわけですね。

泡盛とは

3、単式蒸留機で蒸留する

アルコール発酵した醪(もろみ)に熱を加えて、香気成分を含んだアルコールの元が凝縮した蒸気を出します。それを冷やしてお酒にするという蒸留方法です。蒸留方法の中ではもっとも古くかつシンプルな製法です。

 

≪豆知識≫
お酒には、大きく分けて醸造酒と蒸留酒があります。
蒸留しないお酒、日本酒、ビール、ワイン等は醸造酒です。焼酎、ウィスキー、ブランデー、ウォッカ等は蒸留酒です。
泡盛も蒸留酒です。
多良川では、アルコール約18%の熟成した醪を単式蒸留機で蒸留します。
蒸留、つまり醪液に熱を加えて沸騰させると水より沸点の低いエタノールと呼ばれるアルコールの元が凝縮した蒸気となります。それを冷やすと60度以上のアルコールが出てきます。
いわゆる花酒です。
この花酒、度数が高いですが、出来立ての温かいのを口に含むとお米の甘さが贅沢に広がり、すごく幸せな気分にさせてくれます。
蔵人しか味わえない瞬間です。
約2時間かけて蒸留過程を終え44,45度の泡盛原酒として貯蔵していきます。

泡盛をさらに美味しくするために

長期貯蔵熟成

三年以上熟成された泡盛は古酒(くーす)と呼びます。

泡盛は年月を重ねるごとに熟成し旨味を増していきます。

多良川では、できたばかりの若い泡盛も1年以上熟成させ、旨みと香りに深みを与えていきます。
古酒の場合はさらに3年以上寝かせ熟成の時を待ちます。また、製品別で熟成方法を変えて味の個性を磨きます。

泡盛・洞窟貯蔵庫

ういぴゃーうぷうす蔵

≪ちょっとご案内≫
泡盛の楽しみ方の一つに熟成させて風味を豊かにする「古酒」があります。
新酒のさわやかで口当たりの良い水割りを楽しむの別格ですが、「古酒」の芳醇な風味とコクを楽しむと同時に「古酒」育てる時間を楽しむのも魅力のひとつです。
多良川では、宮古島・城辺砂川の上比屋山の麓にお客様専用洞窟を設けています。
「ういぴゃーうぷうす蔵」です。
ここは、年間を通して気温と湿度が安定しているため、古酒を育てるのに適しています。
この地下約5メートル長さ約60メートルの洞窟には「祝誕生!」「新築祝い」「還暦祝い」「結婚記念」「宮古島来島記念」「二十歳になったらいっしょに飲もうね!」等々。
みんなの思いが詰まった木札と共に100本近い43度の泡盛が眠りについています。
是非一度蔵を訪ねてみませんか。

洞窟貯蔵庫「ういぴゃーうぷうす蔵」ご案内ページもぜひご覧くださいませ。


ういぴゃーうぷうす蔵
洞窟貯蔵庫「ういぴゃーうぷうす蔵」

泡盛はその土地の気候、風土に育まれ、ゆったりと熟成の時を待つ。

日本最古の蒸留酒、泡盛。
六百余年、変わらない伝統の製法を受継ぎ、泡盛独自の芳醇な旨みと香りを守り育てています。

泡盛の歴史

六百余年の歴史と伝統を継ぐ泡盛

泡盛は蒸留酒の一種で、その源流はシャム(タイ)と言われています。
15世紀の初め頃、琉球王朝は、中国・東南アジアとの交易を通じシャムの蒸留酒も入手していました。
琉球の先人達はその酒とともに蒸留技術を手に入れ、酒造りに欠かせない発酵材料には「黒麹菌」を用いました。
それが泡盛としての独自性を得た始まりです。
こうして泡盛は唯一無二の酒として珍重され、外交には欠かせないものとなり、17世紀頃になると琉球王府は認めた家以外での酒造りを禁止します。
その管理は非常に厳重で、失敗すれば家財没収、島流しの刑が課せられたと言われています。

それほどまでに徹底して造られた泡盛は、琉球が生んだ世界に誇るお酒です。


泡盛の名前の由来

「泡盛」という名称が記録に初めて登場したのは1671年ですが、その名前の由来にはいくつかの説があります。

粟説

以前は、泡盛の原料に米と粟を使っていたことから、粟盛りが泡盛になったという原料紀元説。
 

サンスクリット語説

古代インド語のサンスクリット語で、酒のことをアワムリというそうです。それが伝来して泡盛になったという説。
 

薩摩命名説

薩摩藩は、徳川幕府への献上品として酒を贈る際、九州の焼酎と区別するために泡盛と命名したという説。
 

泡説

昔、蒸留仕立ての酒は、泡を立ててみることで出来がいいかどうかを調べたそうです。
その方法は、片手に茶碗や猪口を持ち、もう片手で酒を数十センチ上からその器にゆっくりと落としていき、泡立ち具合を見るというもの。
良い出来具合であればある程、細かい泡が盛り上がり、泡が消えるまでの時間も長かったとか。
このような習慣から、泡を盛る、泡盛という名前が付けられたという説。
 
この泡説が最も有力だと言われています。

琉球泡盛「多良川」、生まれるまでの工程

 

原材料・洗米

泡盛の原料には硬質米のタイ米を使用。
タイ米は泡盛独自の風味となる香味成分が多く含まれ、多良川では原酒の味にこだわり丸米のまま洗米し、表面のヌカをきれいに落とします。その後水に浸け必要な水分を吸収させます。

 

蒸米

浸した米は水気をよく切り、蒸米機でムラなく蒸しあげます。
この工程は、米に含まれるデンプン質やたんぱく質などを麹菌が消化しやすい状態にするためで、蒸し加減の確認においても厳しいチェックが入ります。

 

麹(こうじ)

蒸した米に黒麹菌を散布して米麹を造ります。
黒麹は泡盛の生命そのもので、泡盛を泡盛といわしめる先人の知恵の賜物。この工程が安定した品質の要となるために温度と湿度の管理に細心の注意が払われます。

 

仕込み(もろみ)

米麹と仕込み水と酵母菌をタンクに入れてアルコールを発酵させます。
これを「醪(もろみ)」といい、約15日かけて約18度のアルコールのもろみに育てます。途中、何度も撹拌を行い次の工程につないでいきます。

 

蒸留

もろみの蒸留は、伝統的な常圧蒸留にて行います。
通常気圧で100度摂氏で沸点、香気成分を多く含んだフーゼル油豊かなアルコール度数の高い泡盛ができます。
これが原酒。
生まれたての泡盛に出会う瞬間です。

 

熟成

多良川では、できたばかりの若い泡盛も1年以上熟成させ、旨味と香りに深みを与えてきます。
古酒の場合は、さらに3年以上寝かせ熟成の時を待ちます。また、製品別で熟成方法を変えて味の個性を磨きます。

 

調合製品

酒造所の地下を流れる「タラガー」の清水を軟水にした割り水を用い、アルコール度数を調整
それぞれの製品として徹底した安全管理・衛生管理のもとで丁寧に瓶詰め・壺詰めされ、最後の手塩が施されていきます。

 

出荷

幾多の工程を経てきた泡盛たちは、世に出るまで静かに出荷の時を待ちます。
蔵人たちの思いの詰まった泡盛は、沖縄本島を始め、各離島、そして本土へと出荷されます。

多良川蔵人

「泡盛は、作るものではなく育てるもの。」

米、水、麹、どれもが自然の中に生きるもの。
大事に大事に心を込めて扱い、最良の泡盛となるよう、時間と手間を惜しみなく注ぎます。
『泡盛は作るものではなく、育てるもの。』感謝と敬意と愛を込め、職人たちは今日も心静かに豊穣の雫を育んでいます。
 
jyukuseinohibi

自然の力を最大限に。
人と自然が織りなす本物の味わい。

日本最古の蒸留酒である泡盛。
六百余年、変わらない伝統の製法を受継
ぎ、泡盛独自の芳醇な旨みと香りを守り育てています。


 

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泡盛・多良川の造り方宮古島産酵母


 

泡盛の飲み方

 

飲み方の数だけ笑顔がある。

幅広い飲み方が楽しめるのも泡盛の特徴です。
沖縄の一般的な飲み方・水割りから、飲み応えを楽しむオンザロック、造り手の想いも伝わるストレートなど。
泡盛の美味しい飲み方、ご紹介します。

上質なスピリッツとしても魅力の泡盛。
豊潤な味と香りで、宵の楽しみを広げます。

 

泡盛の飲み方 水割り

泡盛の飲み方・水割り

気軽に乾杯!
食も会話も弾む水割り

沖縄では一般的な飲み方。
食事も楽しみながら味わいたいなら、俄然「水割り」がおすすめです。
沖縄料理はもちろんのこと、和食・洋食・中華とどの食事とも相性のよい泡盛。
水割りにした泡盛は12~15度のアルコール度数となり、食事の味も引き立たせてくれます。

泡盛の飲み方 ストレート

泡盛の飲み方・ストレート

造り手の想いも伝わる
ストレート

古酒を飲むなら一度は試したいストレート。
熟成を重ねた古酒ならではのまろやかさ、芳醇な旨さをダイレクトに感じます。

泡盛の飲み方 お湯割り

泡盛の飲み方・お湯割り

体の芯から温まる
お湯割り

寒い日には、泡盛の「お湯割り」がおすすめです。
100%米が原料の泡盛は、のびがよく、実はお湯割りにては最適なのです。
水っぽくならず、最後まで豊かな風味が楽しめます。
泡盛の香気が湯気と共に香りたち、じんわり染み入る美味をご堪能下さい。

泡盛の飲み方 ロック

泡盛の飲み方・オンザロック

飲み応えを楽しむ
オンザロック

氷を入れたグラスに上から注ぐのがポイント
馥郁(ふくいく)とした泡盛ならではの香り、氷が少しずつ溶けることで移ろう味の妙を存分にご堪能頂けます。

泡盛の飲み方 パーシャルショット

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ウオッカ感覚の
パーシャルショット

泡盛を瓶ごと冷凍庫でギンギンに冷やし、ウォッカのようにキュッと飲む粋なスタイル。
度数の高い泡盛は凍らず、とろみが出て旨みも倍増。
贅沢に古酒でもお楽しみ頂けます。

今宵あなたは、どの飲み方で乾杯しますか。

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