多良川

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泡盛うんちく

琉球泡盛ってどんなお酒?

泡盛ってご存知ですか?

泡盛はお米を原料に作る沖縄の蒸留酒(焼酎)で、日本最古の蒸留酒と言われています。

かつて栄えた琉球王朝の時代から今に受け継がれる独自性の高いこのお酒は、東南アジアのタイをルーツに保ちます。
泡盛の歴史・名前の由来・製造工程を通して、泡盛の魅力を紐解いていきましょう。

泡盛とは

泡盛の定義

一、黒麹菌を用いる。
二、仕込みは1回だけの全麹仕込みである。
三、単式蒸留機で蒸留する。

泡盛の作り方

沖縄独自の『一、黒麹菌』を用いて原料米を麹にし、『二、全量を一度に仕込んで発酵』させ、醪(もろみ)を作ります。
そのもろみを『三、単式蒸留機』で1回だけ蒸留したお酒です。


泡盛とは

一、黒麹菌を活かす

泡盛のみに使用される黒麹菌は、風味に優れ酸をよく作ります。
そのため、高温多湿の沖縄でも安定的に安全に泡盛をつくることができます。

豆知識

日本酒には黄麹菌、九州を中心とした焼酎には白麹菌というように、酒造りが行われる土地や気候によって、元々は麹菌を使い分けています。
泡盛は南国特有の特性を持つ黒麹を発見、活用してきました。
黒麹菌の大きな特徴は、製造過程でクエン酸を豊富に生成することにあります。
つまり、他の麹菌に比べて『もろみ』の酸度を高くすることができ、高温多湿の沖縄でも『もろみ』を腐らせることがないのです。

この黒麹菌、ルーツは琉球泡盛なんです。
黒麹菌の世界的学術名がAspergillus-awamori(アスペルギルス・アワモリ)
とされている点からも琉球・泡盛源流の特徴を持つ麹菌なんですね。

泡盛とは

二、全麹仕込み

すべての原料(米)を麹にする。
泡盛と焼酎の違い、それが全麹仕込み。

タイ米を黒麹菌を用いて米麹にして、それに水と酵母を加えて『もろみ』にし、アルコールを発酵させます。 これが、全麹仕込みです。 泡盛の1番大きな特徴とも言えます。

米こうじ100%で仕込むため風味が濃く、古酒になればなるほど旨みを増します。

豆知識

全麹仕込みと二次仕込みが、泡盛と焼酎の違いのひとつでもあります。
泡盛は、原料の米すべてを米麹にし、水と酵母を加えて発酵させます。
すべての原料(米)を麹にする。
これが全麹仕込みなのです。

一方、一般的な焼酎は、まず米麹あるいは麦麹を作り、それに水と酵母を加えて発酵させます。
その途中で主原料となる芋や麦、米、そばなどを仕込んで発酵させます。
二次仕込みをするわけですね。

泡盛とは

三、単式蒸留機で蒸留する

アルコール発酵した『もろみ』に熱を加え、香気成分を含んだアルコールの元が凝縮した蒸気を出します。
それを冷やしてお酒にするという蒸留方法です。

蒸留方法の中では、もっとも古くかつシンプルな製法です。

豆知識

お酒には、大きく分けて醸造酒と蒸留酒があります。
蒸留しないお酒、日本酒、ビール、ワイン等は醸造酒です。焼酎、ウィスキー、ブランデー、ウォッカ等は蒸留酒です。

泡盛も蒸留酒です。
多良川では、アルコール約18%の熟成した醪を単式蒸留機で蒸留します。
蒸留、つまり醪液に熱を加えて沸騰させると水より沸点の低いエタノールと呼ばれるアルコールの元が凝縮した蒸気となります。
それを冷やすと60度以上のアルコールが出てきます。
いわゆる花酒です。
この花酒、度数が高いですが、出来立ての温かいのを口に含むとお米の甘さが贅沢に広がり、すごく幸せな気分にさせてくれます。

さらに美味しくするために

長期貯蔵熟成

三年以上熟成された泡盛は古酒(クース)と呼びます。
泡盛は年月を重ねるごとに熟成し旨味を増していきます。

多良川では、できたばかりの若い泡盛も1年以上熟成させ、旨みと香りに深みを与えていきます。

古酒の場合はさらに3年以上寝かせ熟成の時を待ちます。
また、製品別で熟成方法を変えて味の個性を磨きます。


泡盛・洞窟貯蔵庫

ういぴゃーうぷうす蔵

多良川には、上比屋山の麓にお客様専用の洞窟があります。

泡盛の楽しみ方の一つに熟成させて風味を豊かにする「古酒」があります。
新酒のさわやかで口当たりの良い水割りを楽しむの別格ですが、「古酒」の芳醇な風味とコクを楽しむと同時に「古酒」に育てる時間を楽しむのも魅力のひとつです。

多良川では、古酒を育てるのに適した洞窟を儲けています。
宮古島・城辺砂川の上比屋山の麓にある、お客様専用洞窟「ういぴゃーうぷうす蔵」です。

ちょっとご案内

「ういぴゃーうぷうす蔵」は、年間を通して気温と湿度が安定しています。
そのため、古酒を育てるのに適しています。

この地下約5メートル長さ約60メートルの洞窟には「祝誕生!」「新築祝い」「還暦祝い」「結婚記念」「宮古島来島記念」「二十歳になったらいっしょに飲もうね!」等々。

みんなの思いが詰まった木札と共に100本近い43度の泡盛が眠りについています。
一度、「ういぴゃーうぷうす蔵」を訪ねてみませんか?
洞窟貯蔵庫「ういぴゃーうぷうす蔵」ご案内ページもぜひご覧くださいませ。

ういぴゃーうぷうす蔵ページ →

泡盛はその土地の気候、風土に育まれ、ゆったりと熟成の時を待つ。

六百余年、変わらない伝統の製法を受継ぎ、泡盛独自の芳醇な旨みと香りを守り育てています。

泡盛の歴史

六百余年の歴史と、伝統を継ぐ泡盛

泡盛は蒸留酒の一種で、その源流はシャム(タイ)と言われています。
15世紀の初め頃、琉球王朝は、中国・東南アジアとの交易を通じシャムの蒸留酒も入手していました。
琉球の先人達はその酒とともに蒸留技術を手に入れ、酒造りに欠かせない発酵材料には「黒麹菌」を用いました。
それが泡盛としての独自性を得た始まりです。

こうして泡盛は唯一無二の酒として珍重され、外交には欠かせないものとなります。
17世紀頃になると琉球王府は認めた家以外での酒造りを禁止します。
その管理は非常に厳重で、失敗すれば家財没収、島流しの刑が課せられたと言われています。

それほどまでに徹底して造られた泡盛は、琉球が生んだ世界に誇るお酒です。

泡盛の名前の由来

栗説

以前は、泡盛の原料に米と粟を使っていたことから、粟盛りが泡盛になったという原料紀元説。


サンスクリット語説

古代インド語のサンスクリット語で、酒のことをアワムリというそうです。
それが伝来して泡盛になったという説。


薩摩命名説

薩摩藩は、徳川幕府への献上品として酒を贈る際、九州の焼酎と区別するために泡盛と命名したという説。


泡説

昔、蒸留仕立ての酒は、泡を立ててみることで出来がいいかどうかを調べたそうです。

その方法は、片手に茶碗や猪口を持ち、もう片手で酒を数十センチ上からその器にゆっくりと落としていき、泡立ち具合を見るというもの。
良い出来具合であればある程、細かい泡が盛り上がり、泡が消えるまでの時間も長かったとか。
このような習慣から、泡を盛る、泡盛という名前が付けられたという説。

この泡説が最も有力だと言われています。

茶碗に泡盛を垂らして泡を盛る図(南島雑話より)

泡盛の製造工程

原材料・洗米

泡盛の原料には硬質米のタイ米を使用。

タイ米は泡盛独自の風味となる香味成分が多く含まれます。
多良川では原酒の味にこだわり丸米のまま洗米し、表面のヌカをきれいに落とします。
その後水に浸け必要な水分を吸収させます。


蒸米

浸した米は水気をよく切り、蒸米機でムラなく蒸しあげます。

この工程は、米に含まれるデンプン質やたんぱく質などを麹菌が消化しやすい状態にするためです。
蒸し加減の確認においても厳しいチェックが入ります。


(こうじ)

蒸した米に黒麹菌を散布して米麹を造ります。

黒麹は泡盛の生命そのもので、泡盛を泡盛といわしめる先人の知恵の賜物。
この工程が安定した品質の要となるために温度と湿度の管理に細心の注意が払われます。


仕込み(もろみ)

米麹と仕込み水と酵母菌をタンクに入れてアルコールを発酵させます。

これを「醪(もろみ)」といい、約15日かけて約18度のアルコールのもろみに育てます。
途中、何度も撹拌を行い次の工程につないでいきます。


蒸留

もろみの蒸留は、伝統的な常圧蒸留にて行います。

通常気圧で100度摂氏で沸点、香気成分を多く含んだフーゼル油豊かなアルコール度数の高い泡盛ができます。
これが原酒。
生まれたての泡盛に出会う瞬間です。


熟成

多良川では、できたばかりの若い泡盛も1年以上熟成させ、旨味と香りに深みを与えてきます。

古酒の場合は、さらに3年以上寝かせ熟成の時を待ちます。
また、製品別で熟成方法を変えて味の個性を磨きます。


調合製品

酒造所の地下を流れる「タラガー」の清水を軟水にした割り水を用い、アルコール度数を調整。

それぞれの製品として、徹底した安全管理・衛生管理のもとで丁寧に瓶詰め・壺詰めされ、最後の手塩が施されていきます。


出荷

幾多の工程を経てきた泡盛たちは、世に出るまで静かに出荷の時を待ちます。

蔵人たちの思いの詰まった泡盛は、沖縄本島を始め、各離島、そして本土へと出荷されます。


多良川の蔵人

泡盛は、
作るものではなく
育てるもの。

米、水、麹、どれもが自然の中に生きるもの。

大事に大事に心を込めて扱い、最良の泡盛となるよう、時間と手間を惜しみなく注ぎます。

『泡盛は作るものではなく、育てるもの。』
感謝と敬意と愛を込め、職人たちは今日も心静かに豊穣の雫を育んでいます。

自然の力を最大限に。
人と自然が織りなす本物の味わい。

日本最古の蒸留酒である泡盛。 六百余年、変わらない伝統の製法を受継ぎ、泡盛独自の芳醇な旨みと香りを守り育てています。

泡盛の豆知識

1、知っているようで知らない泡盛の豆知識

「泡盛」という名前の由来

みなさんが、美味しく楽しく飲んでいる泡盛。
島酒とも呼ばれたりもしますが、この泡盛についてもっと知ってほしいと思いシリーズで紹介していきます。

まずは「泡盛」という名前の 由来・・「昔は薬で造ったから」、「インドのサンスクリット語で酒を指す(アワムイ)から」???、等等、諸説ありますが・・ ・
酒屋としてしっくりくるのが「昔、泡盛を造る際に出来た酒をお猪口等に垂らし、泡の盛具合でアルコール度数を計ったから」が、らしいかなと思われます。

また泡盛の歴史は古く、六百年前から当時の琉球で造られていたと云われていて、江戸や朝鮮 王朝との交易に贈答品として用 いられたという記録もあるそうです。
やっぱり昔からご贈答品 には県産品の泡盛だったんですね。


2、琉球泡盛の定義

琉球泡盛とはなんぞや・・

そもそも琉球泡盛とはなんぞや・・というと、沖縄県内で造られ、黒麹菌を使った米麹に酵母と仕込み水を加えて鬱(モロミ) を造り、アルコール発酵させて、単式蒸留機で蒸留したお酒。
ということになります。
中でも大きな特徴が黒麹菌を用いると いう点でしょう。

日本酒には黄麹菌、九州を中心とした焼酎 には白麹菌というように酒造りが行われる土地や気候によって元々は麹菌を使い分けています。
泡盛は南国特有の特性を持つ黒麹を発見活用してきました。
この黒麹菌、今でこそ南九州の焼酎メーカーが「黒○○」とか「○○の黒」やら商品名に使用 していますが、ルーツは琉球・泡盛です。
黒麹菌の世界的学保名が、Aspergillus-awamori (アスペルギルス・アワモリ)とされている点からも琉球・泡盛源流の特長を持つ麹菌なんですね。


3、多良川の造り方…麹

黒麹菌の登場

泡盛のラベルには、原材料「米麹」と書かれています。
米麹とは米(主にタイ産米)を蒸し上げてそれに黒麹菌を繁殖させ たモノです。
この米麹の出来不出来が先の酒造りを左右する程大変重要な作業でこの作業の究極を求めて多良川の職人達は日々精進しています。
米を洗う際の米の水吸収率や、蒸気の量や時間を気候によって調整しながら麹菌が最も繁殖しやすい硬さと水分量を含んだ蒸米を多良川では日に最大で4トン蒸し上げています。
蒸した米と水だけでは酒を造る事は不可能です。そこで黒麹菌の登場です。
アルコールを造るという事は糖分を酵母で分解し二酸化炭素ガスとアルコールを得る行為です。
原料の米には糖分がありませんから米の主成分のデンプンを麹菌の働きでブドウ糖へと分解し、お酒を造る準備をするわけです。


4、多良川の造り方…酵母

重要な働きをする酵母

出来あがった米麹を仕込み水と酵母菌の入ったタンクに投入していきます。
その時、重要な働きをするのが酵母です。
アルコール発酵には糖分を上手に分解する酵母の働きが必要ですが、多良川では泡盛101号酵母という酵母を使用しています。
現在沖縄県のほとんどの蔵元がこの泡盛101号酵母を使用しています。
泡盛酵母以外にも酵母菌というのは、私達の身近な所に存在しているらしいのですが、パン作りや味噌・醤油造り等、発酵食品にはそ れぞれに適した酵母の種類によってその特性を大きく引き出し、香りや味にも関わる重要な役割も担っている存在なのです。
(天然酵母を使用したパンとかありますよね)。


5、多良川の造り方…醪(モロミ)

酵母がブドウ糖をアルコールとガスに分解、この段階が醪(モロミ)

米麹、酵母、仕込み水をタンクに入れ、二十七度前後を維持し続けて二日目位になるとタンクの中から「プクプク、しゅわ しゅわ」と、音が聞こえてきます。
これがアルコール発酵の始まりです。
「プクプク、しゅわしゅわ」は二酸化炭素ガスが発生している音でタンクの中では酵母が元気にブドウ糖をアルコールとガスに分解しているわけです。
この段階を醪(モロミ)と呼びます。
醪がアルコール発酵を約十五日間行うとアルコール度数が十八%前後の醪液に落ち着きます。
ここで醪過程は終了です。
この醪の過程で一番気を使うのが、温度管理と清潔さです。
多良川の職人達は、毎日の清掃はもちろん徹底して行い、毎年訪れる台風時には、停電に備えて蔵に泊まり込みで醪の管理に細心の注意と愛情を注いでいます。


6、多良川の造り方…蒸留

泡盛は蒸留酒

お酒には、大きく分けて醸造酒と蒸留酒があります。
蒸留しないお酒、 日本酒、ビール、ワイン等は醸造酒です。
焼酎、ウィスキー、ブランデー、 ウォッカ等は蒸留酒です。
泡盛も蒸留酒です。
多良川ではアルコール約十八%の熟成した醪を単式蒸留機で蒸留します。
蒸留、つまり、醪液に熱を加えて沸騰させると水より沸点の低いエタノールと呼ばれるアルコールの元が濃縮した蒸気となります。
それを冷やすと六十度以上のアルコールが出てきます。
いわゆる花酒です。
この花酒、度数は高いですが出来たての温かいのを口に含むとお米の甘さが贅沢に広がりすごく幸せな気分にさせてくれます。
蔵人しか味わえない瞬間です。
約二時間かけて蒸留過程を終え四十四、五度の泡盛原酒として貯蔵していきます。


7、多良川の造り方…古酒

お客様専用洞窟で古酒を育てる

泡盛の楽しみ方の一つに熟成させて風味を豊かにする「古酒」 があります。
新酒のさわやかで口当たり良い水割りを楽しむのも格別ですが、「古酒」の芳醇な風味とコクを楽しむと同時に「古酒」を育てる時間を楽しむのも魅力のひとつです。
多良川では 城辺・砂川の上比屋山の麓にお客様専用洞窟を設けています。
ここは年間を通して気温と湿度が安定しているため、古酒を育てるのに適しています。
この地下約五メートル長さ 六十メートル洞窟には、「祝誕生!」・ 「新築記念」・「還暦」・「結婚記念」・「宮古島来島記念」・「二十歳になったら、いっしょに飲もうね!」等 etc …
みんなの想いが詰まった木札と共に、一〇〇〇本近い四十三度の泡盛が眠りについています。
是非一度蔵を訪ねてみませんか?


8、多良川の造り方…ブレンド

ブレンドで最高の泡盛を誕生させる

最終工程にして風味の決め手となるのが「ブレンド」です。
泡盛原酒は貯蔵年数によって風味が微妙に違います。
これらの原酒数種類をブレンドし一つの最高の泡盛を誕生させるのが多良川職人のプライドです。
古酒原酒のままでももちろん味わい深く存在感はバツグンですが、風味の違う古酒原酒をブレンドする事で、味に広がりが出て、より華やかな風味を醸し出すことが可能になります。
ブレ ンド力こそが蔵元のブランド力なのです。
よく「寝かした分だけ、度数が高くなるの?」と聞かれたりします。
基本的に四十四、五度で貯蔵した原酒をブレンドと同時に風味の特徴が最大限に引き出せる度数へと調整する訳で、決して度数が上がる事はありません。
長期貯蔵古酒のそのコク深さの特徴を活かす為に高アルコール度数の商品が多いため、誤解しやすいのかも知れませんね。


9、多良川の造り方…宮古島産酵母

純宮古島産の酵母菌「MY17」

多良川では二〇一一年から新しい取り組みがスタートしています。
それは、宮古島産酵母を活用した古酒造りです。
宮古島市が「バイオエタノール」を得る実証試験の過程の中でアルコール発酵を必要とする為、宮古島の気候にあった「耐熱性酵母菌」の開発が関係機関により進められ「MY17」と呼ばれる純宮古島産の酵母菌が城辺・砂川の宮古製糖工場から発見されました。
この酵母菌を泡盛に適用した場合、古酒特有の甘い芳香である「バニリン」を多く造る可能性が高い事が分かり、多良川では試行錯誤しながらもこのMY17酵母菌で仕込んだ泡盛を貯蔵しています。
先月末の試飲では順調に深い甘みをより感じ二年後の風味を予測出来るまでに順調に熟成中です。
楽しみです。
多良川では「泡盛はもっともっと美味くなる!」という信念の下これからも泡盛造りに愚直なまでに向き合っていきます。


泡盛の飲み方

飲み方の数だけ笑顔がある。

幅広い飲み方が楽しめるのも泡盛の特徴です。
沖縄の一般的な飲み方・水割りから、飲み応えを楽しむオンザロック、造り手の想いも伝わるストレートなど。
泡盛の美味しい飲み方、ご紹介します。

上質なスピリッツとしても魅力の泡盛。
豊潤な味と香りで、宵の楽しみを広げます。


水割り

気軽に乾杯!
食も会話も弾む水割り

沖縄では一般的な飲み方。
食事も楽しみながら味わいたいなら、俄然「水割り」がおすすめです。
沖縄料理はもちろんのこと、和食・洋食・中華とどの食事とも相性のよい泡盛。
水割りにした泡盛は12~15度のアルコール度数となり、食事の味も引き立たせてくれます。


ストレート

造り手の想いも伝わるストレート

古酒を飲むなら一度は試したいストレート。
熟成を重ねた古酒ならではのまろやかさ、芳醇な旨さをダイレクトに感じます。


お湯割り

体の芯から温まる
お湯割り

寒い日には、泡盛の「お湯割り」がおすすめです。
100%米が原料の泡盛は、のびがよく、実はお湯割りにては最適なのです。
水っぽくならず、最後まで豊かな風味が楽しめます。
泡盛の香気が湯気と共に香りたち、じんわり染み入る美味をご堪能下さい。


ロック

飲み応えを楽しむ
オンザロック

氷を入れたグラスに上から注ぐのがポイント。
馥郁(ふくいく)とした泡盛ならではの香り、氷が少しずつ溶けることで移ろう味の妙を存分にご堪能頂けます。


今宵あなたは、どの飲み方で乾杯しますか。