多良川

オンラインショップへ

<MY17>熟成度進行実証試験床入れ式

私たち、多良川社員は、宮古島産原生酵母MY17に巡り合えたことに大変感謝し、そして宮古島産原生酵母で造った島酒を大切に大切に育てております。

9月の大安吉日―、
天・自然からの授かりものである宮古島産原生酵母MY17を厳粛に活かし、人と時代に貢献することを誓う認証の一環として、伝統の貯蔵古酒造りである冷暗湿潤方式で熟成実証を開始しました。

my17床入れ式が始まります。
my17床入れ式が始まります。
my17床入れ式_責任者二人
my17床入れ式_責任者二人
my17床入れ式_きらり
my17床入れ式_きらり
my17床入れ式_交代交代で鍬入れします。
my17床入れ式_交代交代で鍬入れします。
my17床入れ式_頑張ります。
my17床入れ式_頑張ります。
my17床入れ式_見守る責任者
my17床入れ式_見守る責任者

宮古島産原生酵母(MY17株酵母)とは

糖分をアルコールと炭酸ガスに分解し成長する微生物が「酵母」です。
この働きをアルコール発酵と呼び、泡盛に限らずお酒造りには、酵母が重要な働きをしています。

宮古島でサトウキビの廃糖蜜からバイオエタノールを得る実証事業が行われていましたが、エタノールもこのアルコール発酵を活用して得られるため、宮古島の高温な状況下でも効率よく働く酵母が不可欠でした。

そこで、独立行政法人酒類総合研究所を中心とした研究開発チームが結成され、宮古島の各地から155ものサンプルを採取し、1,122株の酵母を分離、適応検査を繰り返し最後に選ばれたのが「MY17株」と命名された宮古島原産の酵母です。(MIYAKOJIMAの17番目の株の意)この酵母は宮古島の高温条件下でも廃糖蜜から一定のアルコールを生産する能力を有しています。

この酵母で泡盛を造ってみたら・・・そう考えるのに異論はありませんでした。
MY17株が採取されたのが、偶然というか必然というか、多良川の側の製糖工場で、研究チームからの提示に二つ返事でMY17株酵母での泡盛造りに挑む決意をし、杜氏たちにも酒造り職人の魂に火がつきました。

2011年9月。
白露の時期に、1トンの米麹を「MY17株酵母」の入った仕込み水へ投入し醸していきます。
17日間じっくり醸し出された「もろみ」は、ふくよかな芳香を有していました。
その「もろみ」を丁寧に蒸留し、世界初の宮古島産原生酵母仕込みの泡盛が誕生しました。

この酒は泡盛の甘味を感じる成分「4VG」を通常の6倍以上含有していることが分析の結果確認され、味覚検査でも半数以上が「やわらかい」、「まろやか」、「香りがよい」との評価を得られました。

この「4VG」は熟成させるほど「バニラ香」と表現される甘い成分へ変化していく特徴を持つものです。

新着記事