泡盛は蒸留酒の一種で、その源流はシャム（タイ）と言われています。
15世紀の初め頃、琉球王朝は、中国・東南アジアとの交易を通じシャムの蒸留酒も入手していました。
琉球の先人達はその酒とともに蒸留技術を手に入れ、酒造りに欠かせない発酵材料には「黒麹菌」を用いました。
それが泡盛としての独自性を得た始まりです。

こうして泡盛は唯一無二の酒として珍重され、外交には欠かせないものとなります。
17世紀頃になると琉球王府は認めた家以外での酒造りを禁止します。
その管理は非常に厳重で、失敗すれば家財没収、島流しの刑が課せられたと言われています。

それほどまでに徹底して造られた泡盛は、琉球が生んだ世界に誇るお酒です。

泡盛の原料には硬質米のタイ米を使用。

タイ米は泡盛独自の風味となる香味成分が多く含まれます。
多良川では原酒の味にこだわり丸米のまま洗米し、表面のヌカをきれいに落とします。
その後水に浸け必要な水分を吸収させます。

浸した米は水気をよく切り、蒸米機でムラなく蒸しあげます。

この工程は、米に含まれるデンプン質やたんぱく質などを麹菌が消化しやすい状態にするためです。
蒸し加減の確認においても厳しいチェックが入ります。

蒸した米に黒麹菌を散布して米麹を造ります。

黒麹は泡盛の生命そのもので、泡盛を泡盛といわしめる先人の知恵の賜物。
この工程が安定した品質の要となるために温度と湿度の管理に細心の注意が払われます。

米麹と仕込み水と酵母菌をタンクに入れてアルコールを発酵させます。

これを「醪（もろみ）」といい、約15日かけて約18度のアルコールのもろみに育てます。
途中、何度も撹拌を行い次の工程につないでいきます。

もろみの蒸留は、伝統的な常圧蒸留にて行います。

通常気圧で100度摂氏で沸点、香気成分を多く含んだフーゼル油豊かなアルコール度数の高い泡盛ができます。
これが原酒。
生まれたての泡盛に出会う瞬間です。

多良川では、できたばかりの若い泡盛も1年以上熟成させ、旨味と香りに深みを与えてきます。

古酒の場合は、さらに3年以上寝かせ熟成の時を待ちます。
また、製品別で熟成方法を変えて味の個性を磨きます。

酒造所の地下を流れる「タラガー」の清水を軟水にした割り水を用い、アルコール度数を調整。

それぞれの製品として、徹底した安全管理・衛生管理のもとで丁寧に瓶詰め・壺詰めされ、最後の手塩が施されていきます。

幾多の工程を経てきた泡盛たちは、世に出るまで静かに出荷の時を待ちます。

蔵人たちの思いの詰まった泡盛は、沖縄本島を始め、各離島、そして本土へと出荷されます。

「泡盛」という名前の由来

みなさんが、美味しく楽しく飲んでいる泡盛。
島酒とも呼ばれたりもしますが、この泡盛についてもっと知ってほしいと思いシリーズで紹介していきます。

まずは「泡盛」という名前の 由来・・「昔は薬で造ったから」、「インドのサンスクリット語で酒を指す（アワムイ）から」？？？、等等、諸説ありますが・・ ・
酒屋としてしっくりくるのが「昔、泡盛を造る際に出来た酒をお猪口等に垂らし、泡の盛具合でアルコール度数を計ったから」が、らしいかなと思われます。

また泡盛の歴史は古く、六百年前から当時の琉球で造られていたと云われていて、江戸や朝鮮 王朝との交易に贈答品として用 いられたという記録もあるそうです。
やっぱり昔からご贈答品 には県産品の泡盛だったんですね。

琉球泡盛とはなんぞや・・

そもそも琉球泡盛とはなんぞや・・というと、沖縄県内で造られ、黒麹菌を使った米麹に酵母と仕込み水を加えて鬱(モロミ) を造り、アルコール発酵させて、単式蒸留機で蒸留したお酒。
ということになります。
中でも大きな特徴が黒麹菌を用いると いう点でしょう。

日本酒には黄麹菌、九州を中心とした焼酎 には白麹菌というように酒造りが行われる土地や気候によって元々は麹菌を使い分けています。
泡盛は南国特有の特性を持つ黒麹を発見活用してきました。
この黒麹菌、今でこそ南九州の焼酎メーカーが「黒○○」とか「○○の黒」やら商品名に使用 していますが、ルーツは琉球・泡盛です。
黒麹菌の世界的学保名が、Aspergillus-awamori （アスペルギルス・アワモリ）とされている点からも琉球・泡盛源流の特長を持つ麹菌なんですね。

黒麹菌の登場

泡盛のラベルには、原材料「米麹」と書かれています。
米麹とは米（主にタイ産米）を蒸し上げてそれに黒麹菌を繁殖させ たモノです。
この米麹の出来不出来が先の酒造りを左右する程大変重要な作業でこの作業の究極を求めて多良川の職人達は日々精進しています。
米を洗う際の米の水吸収率や、蒸気の量や時間を気候によって調整しながら麹菌が最も繁殖しやすい硬さと水分量を含んだ蒸米を多良川では日に最大で4トン蒸し上げています。
蒸した米と水だけでは酒を造る事は不可能です。そこで黒麹菌の登場です。
アルコールを造るという事は糖分を酵母で分解し二酸化炭素ガスとアルコールを得る行為です。
原料の米には糖分がありませんから米の主成分のデンプンを麹菌の働きでブドウ糖へと分解し、お酒を造る準備をするわけです。

重要な働きをする酵母

出来あがった米麹を仕込み水と酵母菌の入ったタンクに投入していきます。
その時、重要な働きをするのが酵母です。
アルコール発酵には糖分を上手に分解する酵母の働きが必要ですが、多良川では泡盛101号酵母という酵母を使用しています。
現在沖縄県のほとんどの蔵元がこの泡盛101号酵母を使用しています。
泡盛酵母以外にも酵母菌というのは、私達の身近な所に存在しているらしいのですが、パン作りや味噌・醤油造り等、発酵食品にはそ れぞれに適した酵母の種類によってその特性を大きく引き出し、香りや味にも関わる重要な役割も担っている存在なのです。
（天然酵母を使用したパンとかありますよね）。

酵母がブドウ糖をアルコールとガスに分解、この段階が醪（モロミ）

米麹、酵母、仕込み水をタンクに入れ、二十七度前後を維持し続けて二日目位になるとタンクの中から「プクプク、しゅわ しゅわ」と、音が聞こえてきます。
これがアルコール発酵の始まりです。
「プクプク、しゅわしゅわ」は二酸化炭素ガスが発生している音でタンクの中では酵母が元気にブドウ糖をアルコールとガスに分解しているわけです。
この段階を醪（モロミ）と呼びます。
醪がアルコール発酵を約十五日間行うとアルコール度数が十八％前後の醪液に落ち着きます。
ここで醪過程は終了です。
この醪の過程で一番気を使うのが、温度管理と清潔さです。
多良川の職人達は、毎日の清掃はもちろん徹底して行い、毎年訪れる台風時には、停電に備えて蔵に泊まり込みで醪の管理に細心の注意と愛情を注いでいます。

泡盛は蒸留酒

お酒には、大きく分けて醸造酒と蒸留酒があります。
蒸留しないお酒、 日本酒、ビール、ワイン等は醸造酒です。
焼酎、ウィスキー、ブランデー、 ウォッカ等は蒸留酒です。
泡盛も蒸留酒です。
多良川ではアルコール約十八％の熟成した醪を単式蒸留機で蒸留します。
蒸留、つまり、醪液に熱を加えて沸騰させると水より沸点の低いエタノールと呼ばれるアルコールの元が濃縮した蒸気となります。
それを冷やすと六十度以上のアルコールが出てきます。
いわゆる花酒です。
この花酒、度数は高いですが出来たての温かいのを口に含むとお米の甘さが贅沢に広がりすごく幸せな気分にさせてくれます。
蔵人しか味わえない瞬間です。
約二時間かけて蒸留過程を終え四十四、五度の泡盛原酒として貯蔵していきます。

お客様専用洞窟で古酒を育てる

泡盛の楽しみ方の一つに熟成させて風味を豊かにする「古酒」 があります。
新酒のさわやかで口当たり良い水割りを楽しむのも格別ですが、「古酒」の芳醇な風味とコクを楽しむと同時に「古酒」を育てる時間を楽しむのも魅力のひとつです。
多良川では 城辺・砂川の上比屋山の麓にお客様専用洞窟を設けています。
ここは年間を通して気温と湿度が安定しているため、古酒を育てるのに適しています。
この地下約五メートル長さ 六十メートル洞窟には、「祝誕生!」・ 「新築記念」・「還暦」・「結婚記念」・「宮古島来島記念」・「二十歳になったら、いっしょに飲もうね!」等 etc …
みんなの想いが詰まった木札と共に、一〇〇〇本近い四十三度の泡盛が眠りについています。
是非一度蔵を訪ねてみませんか？

ブレンドで最高の泡盛を誕生させる

最終工程にして風味の決め手となるのが「ブレンド」です。
泡盛原酒は貯蔵年数によって風味が微妙に違います。
これらの原酒数種類をブレンドし一つの最高の泡盛を誕生させるのが多良川職人のプライドです。
古酒原酒のままでももちろん味わい深く存在感はバツグンですが、風味の違う古酒原酒をブレンドする事で、味に広がりが出て、より華やかな風味を醸し出すことが可能になります。
ブレ ンド力こそが蔵元のブランド力なのです。
よく「寝かした分だけ、度数が高くなるの?」と聞かれたりします。
基本的に四十四、五度で貯蔵した原酒をブレンドと同時に風味の特徴が最大限に引き出せる度数へと調整する訳で、決して度数が上がる事はありません。
長期貯蔵古酒のそのコク深さの特徴を活かす為に高アルコール度数の商品が多いため、誤解しやすいのかも知れませんね。

純宮古島産の酵母菌「MY17」

多良川では二〇一一年から新しい取り組みがスタートしています。
それは、宮古島産酵母を活用した古酒造りです。
宮古島市が「バイオエタノール」を得る実証試験の過程の中でアルコール発酵を必要とする為、宮古島の気候にあった「耐熱性酵母菌」の開発が関係機関により進められ「MY17」と呼ばれる純宮古島産の酵母菌が城辺・砂川の宮古製糖工場から発見されました。
この酵母菌を泡盛に適用した場合、古酒特有の甘い芳香である「バニリン」を多く造る可能性が高い事が分かり、多良川では試行錯誤しながらもこのMY17酵母菌で仕込んだ泡盛を貯蔵しています。
先月末の試飲では順調に深い甘みをより感じ二年後の風味を予測出来るまでに順調に熟成中です。
楽しみです。
多良川では「泡盛はもっともっと美味くなる!」という信念の下これからも泡盛造りに愚直なまでに向き合っていきます。

気軽に乾杯！
食も会話も弾む水割り

沖縄では一般的な飲み方。
食事も楽しみながら味わいたいなら、俄然「水割り」がおすすめです。
沖縄料理はもちろんのこと、和食・洋食・中華とどの食事とも相性のよい泡盛。
水割りにした泡盛は12～15度のアルコール度数となり、食事の味も引き立たせてくれます。

造り手の想いも伝わるストレート

古酒を飲むなら一度は試したいストレート。
熟成を重ねた古酒ならではのまろやかさ、芳醇な旨さをダイレクトに感じます。

体の芯から温まる
お湯割り

寒い日には、泡盛の「お湯割り」がおすすめです。
１００％米が原料の泡盛は、のびがよく、実はお湯割りにては最適なのです。
水っぽくならず、最後まで豊かな風味が楽しめます。
泡盛の香気が湯気と共に香りたち、じんわり染み入る美味をご堪能下さい。

飲み応えを楽しむ
オンザロック

氷を入れたグラスに上から注ぐのがポイント。
馥郁（ふくいく）とした泡盛ならではの香り、氷が少しずつ溶けることで移ろう味の妙を存分にご堪能頂けます。

ウオッカ感覚の
パーシャルショット

泡盛を瓶ごと冷凍庫でギンギンに冷やし、ウォッカのようにキュッと飲む粋なスタイル。
度数の高い泡盛は凍らず、とろみが出て旨みも倍増。
贅沢に古酒でもお楽しみ頂けます。

爽やかに楽しむ
泡盛の炭酸割り

爽快な飲み口の中に、泡盛のコクを感じる泡盛の炭酸割り。
作り方は、いたって簡単！
氷の入ったグラスに泡盛を入れ、炭酸をゆっくり注ぎ軽くまぜればできあがり。
おすすめは、泡盛3：炭酸7。
水割りより少し軽めに作るとより爽快感を感じます。

さっぱりと楽しむ
泡盛のお茶割り

お茶割りは、油っこい食事の時などおすすめです。
好みに合わせて、緑茶やウーロン茶で割ってさっぱり味わってください。
沖縄では、さんぴん茶やうっちん茶で割ることもよくあります。

苦みとまろやかなさを楽しむ
泡盛のコーヒー割り

コーヒーの苦みと泡盛のコクが合います。
泡盛の水割りに、お好きなコーヒーを入れてお楽しみください。

口当たり優しく
泡盛の牛乳割り

牛乳の甘みが、泡盛のクセを抑えて優しい口当たりで楽しめる飲み方です。

スタンダードカクテルの定番。
清涼感のあるすっきりさっぱりとした味わい。

【レシピ】
泡盛……45ml
トニックウオーター……適量
ライム……1/6カット

【作り方】
1、グラスにライムを入れ、ライムを絞り入れる。
2、泡盛を注ぎ冷やしたトニックウオーターで満たす。
3、軽くステアする。

塩の味とライムの酸味で、
すっきりとした口当たりのカクテル。

【レシピ】
泡盛……30ml
ホワイトキュラソー……20ml
ライムジュース……10ml

【作り方】
1、グラスを塩でスノースタイルにする。
2、シェーカーに氷と材料を入れ、シェークしてグラスに注ぐ。

キューバの鉱山で暑さしのぎに生まれたカクテル、ダイキリ。
涼味を感じさせる清涼感が心地よい。

【レシピ】
泡盛……45ml
ホワイトキュラソー……1tbs

【作り方】
1、材料とクラッシュドアイスをミキサーにかけ、グラスに注ぐ。
2、ストローを添える。

グラスの中に美しい朝焼けを演出した、
情熱的カクテルの定番。

【レシピ】
泡盛……30ml
オレンジジュース……60ml
グレナディンシロップ……1tsp

【作り方】
1、グラスに氷を入れ、泡盛と冷やしたジュースを注ぎ、軽くステアする。
2、グレナディンシロップを静かに注ぎ、オレンジを飾る。
3、マドラーを添える。